Fırıncılık-Pastanecilik

Bursa'da Sosyal Hayat

    Göçmen girişimci kimliği ile 1977 yılında açılan Rojen Pastanesi, Bulgaristan’dan göç eden bir ailenin  Bulgaristan’a özgü reçeteleri kullanarak Bursa’da üç kuşaktır işlettiği ve sadece Bursa’da yaşayanların veya göçmenlerin değil, şehir dışından ziyaretçilerin de uğradığı bir lezzet durağı olmuştur.

    Bulgaristan’dan Türkiye’ye göçler, Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminden 1990’lara kadar belli aralıklarla sürmüştür. Türkiye, parçalanmış ailelerin birleştirilmesi amacıyla Bulgaristan ile yaptığı anlaşmalardan biri olan Yakın Akraba Göç Antlaşması’nı 1969 yılında yürürlüğe koymuştur. Bu antlaşma gereğince daha önce Türkiye’ye göç etmiş olan Bulgaristan Türklerinin yakın akrabalarının Türkiye’ye dönmelerine izin verilmektedir ve 1969-1978 yılları arasında serbest göçmen statüsünde çok sayıda kişi Türkiye’ye gelmiştir. Özgür Ailesi de bu antlaşma çerçevesinde 1976 yılında Bursa’ya göç etmiştir. Özgür Ailesi, Bulgaristan’dan göç ettikten bir yıl sonra (1977) Rojen Pastanesi’ni açmıştır. Asım Özgür önderliğinde bir aile işletmesi olan Rojen Pastanesi, ailenin üçüncü kuşağıyla, kurulduğu mekânda hizmet vermeye devam etmektedir. Rojen Pastanesi, daha çok Bulgaristan’a özgü lezzetleriyle hem Bursalılara hem de Bulgaristan göçmeni müşterilerine hitap etmektedir. Rojen’in kuruluş hikâyesinin temelleri ve başlangıcı Asım Özgür tarafından şu şekilde ifade edilmiştir:

    “Bulgaristan Madam Bölgesi’nde önce beş sene ekmekçilik yaptım. Sonrasında börek bölümüne geçtim, börekçilik yapmaya başladım. Sofya’ya eğitim almaya gittim üç aylık. Ama aslında ben öğrettim börek yapmasını onlara... “

    “Bu Baniçka böreğini yapıyorduk orada… Örneğin bu kursta Baniçka yaptık. Ancak börek yapmayı zaten biliyordum. Ayrıca, Bulgaristan’da kalite kontrol sorumlusu olarak çalıştım. Bulgaristan’da beş sene fırıncılığım var, 25 sene pasta börek bölümünde iş yaptım. Sonra buraya geldik, 1976 yılında. Şu an bizim yaptığımız börek, o börek…”

    Aslen Karamanlı bir aile olan Özgür Ailesi’nin Türkiye’ye geri dönüş hikâyesinin merkezinde yer alan Rojen Pastanesi’nin açılmasında en önemli rolü oynayan kişi Asım Özgür olmuştur. 1934 yılında dünyaya gelen Asım Bey, işletmenin kurucusu ve en büyük emektarı olarak hâlâ işletmenin yönetiminde rol oynamaktadır. Ortaokuldan mezun olan Özgür, uzun yıllar Bulgaristan’da fırıncılık ve börekçilik yapmıştır. Asım Bey her ne kadar börek yapmayı bilse de kısa süreli bir kursa giderek farklı börekleri de yapmayı öğrenmiş ve börek yapmaya yönelik kendi bildiklerini de orada paylaşmıştır. Bursa ve Uludağ’ı ziyaret ettikten sonra kesin dönüş kararı alarak Rojen Pastanesi’ni açmıştır. Asım Bey, Rojen Pastanesi ve aile üyelerini şu şekilde tanıtmıştır:

    “Biz şirketiz, üç ortak. Ben, oğullarım Aydın ve İlhan. Bir de geriden torunum Melike geliyor. Biz aile işletmesiyiz… Ben ve oğlanlar olarak sahibiz, ortağız. Ben yedi sekiz senedir çalışmıyorum artık. Yeter artık, Bulgaristan’da 25 sene burada 35 sene… Oğlum Aydın da turizm mezunu, diğer oğlum aşçılık okulu okudu. Bulgaristan’da herkes bir okul okudu zaten. Kızlarımın da hepsi tahsilli. Ama burada iki oğlum ve torunum Melike çalışıyor. Gerisi dışardan. Biz reçeteyi verdik, öğrettik. Onlar da yapıyor. Ama kalite kontrolü ben yapıyorum…”

    Rojen Pastanesi ile ilgilenen ailenin üyeleri, Aydın ve İlhan kardeşler ile üçüncü nesil aile üyesi Melike’dir. Aydın Bey, 1957 doğumlu ve Bulgaristan’da turizm lisesi mezunudur. Önceleri farklı işler yapsa da sonrasında hep pastanede çalışmıştır. 1965 doğumlu olan İlhan Bey ise liseyi Türkiye’de okumuş ve aşçılık eğitimi almıştır. 30 yaşında olan Melike Özgür, halkla ilişkiler mezunudur ve altı yıldır işletmede çalışmaktadır.

    “Orada komünist rejim olduğu için mekân açamadık ama tabii pastanelerde çalışıyordum. Sonra buraya gelir gelmez, gözlem yaptım ve aşağıdaki sokakta bir mekân açtık. Dört yıl sonra da bu mekânı açtık, ev de yaptık. Ben oradan yola çıktığımda Bursa’ya gidip pastacılık yapacağım diye çıktım. Akrabalarım git fırında çalış dediler ama yok dedim ben uçtum ve nereye konacağımı bilmiyorum. Sonra kendi yerimi açtım…”

    “Benim girişimcilik ruhumda vardı, bilgim vardı, ekmek börek. Kimse börekçiliği bilmiyordu. Çok para kazandık börekten. Bu bina öyle kolay değil. Her şey benim projem, bu üstteki ev de benim projem. Burası Hürriyet’te1 bir numaradır hala. Bursa’da herkes bilir burayı…”

    Özgür Ailesi, Bulgaristan’dan ithal ettikleri mesleği aynı iş disipliniyle çok yoğun saatler çalışarak sürdürmüşlerdir. Bozulmadan varlığını sürdüren işletme 1987 yılında Rojen markasının tescilini de almıştır. Ancak bugün, işletmenin halihazırda büyüme ve şubeleşme çalışmalarının olmadığını Aydın Bey şu cümlelerle ifade etmiştir:

    “Burası bize yeter. Daha önce yaptık, olmadı… Burayı devam ettirsek iyi… Çok emek lazım. Her gün 5:30’da açılıyor. Önceden hazırlanan ürünlerin sosları üzerine sürülerek erken saatlerde fırınlanıyor. Üretimde dört kişi aktif olarak çalışıyor. Üç kişi de önde çalışıyor. Biz de sahipleri olarak üretenlere arada destek olarak mutfağa giriyoruz. Ancak ürün denetimi her daim aile üyeleri tarafından yapılıyor…”

    Rojen Pastanesi’nin kurucusu olan Bulgaristan göçmeni Asım Özgür’ün mekânına girince diğer pastanelerden farklı olduğu hemen anlaşılmaktadır. Pastanenin girişindeki karlı yüksek dağların olduğu duvar resmi (Fotoğraf 2) ve mekânın içine girildiğinde karşılaşılan köprülü yüksek dağların olduğu resim (Fotoğraf 1’de Özgür Ailesi ve Rojen çalışanının arkasındaki tablo) görülmektedir.

    Acaba, “Rojen nedir?”, “Rojen burası mı?” “Rodop Dağları mı, Rojen Dağı mı burası?” sorularını akla getirmektedir. Asım Bey’in sözlerinin ardından sadece Rojen Pastenesi’nin değil, Bursa’nın da aidiyet hissettirdiği anlaşılmıştır:

    “Göçmenlik anlaşmasıyla geldik buraya. Bursa’yı özellikle seçtim. Ben daha önce gelmiştim buraya… 1966 senesinde turist gibi geldim, bir hafta gezdim gördüm, akraba ziyareti de oldu. Bizim memleket (Bulgaristan) burası gibi yeşillik dağlık bölge, o yüzden burayı seçtim…”

    Özgür Ailesi’nin hikâyelerinde kendini ait hissedebileceği ve aidiyet duygusunu geliştirebileceği bir yer olarak Bursa’yı seçtiği görülmektedir. Rojen Pastanesi’nin hikâyesi ve isminin altında Bulgaristan’a aidiyet duygusu yatmaktadır. Ayrıca Bursa’da yer alan Uludağ’ın aile için Rojen Dağı’nı temsil ettiği anlaşılmaktadır. Asım Bey, Bulgaristan’da mesleği öğrenerek uzun yıllar çalıştığı Rodop Dağları bölgesinde yer alan Rojen isimli pastanenin ismini Bursa’ya nasıl taşıdığını şu cümlelerle ifade etmiştir:

    “Rojen ne biliyor musunuz? Bizim Bulgaristan’da Rodop Dağları var, Rojen Dağı da var, Uludağ gibi. Çalıştığım pastanenin adını Rojen yazdırmıştım. Buraya gelince de o ismi koydum…” da. Çocuklar da çifte vatandaş…. Zamanında hak verince, gidip başvurdum. Çünkü yıllarca orda çalıştım, hakkımı kullandım…  Bulgarca biliyorum. Yüzde 90 biliyorum. Bulgaristan’a çok sık gidip geliyorum o yüzden hiç unutmadım. Burada da arkadaşlarla konuşuyoruz. Oğlum Aydın da Bulgarca biliyor, İlhan az Bulgarca biliyor, Torunum Melike bilmiyor…” “Burası sadece göçmenlerin buluşma noktası değil, herkes geliyor. Herkesin buluşma ve kaynaşma noktası. Burada tanışıp evlenen çok. Milletin sevdiği yer olunca, insanlar geliyor... Buraya  geldiğimizde hep beraber yaşadık. Bulgaristan göçmeni de geliyor, aile de geliyor. Buraya gelenler etkinlikler de yapıyorlar…” “Baniçka, Paskalya çöreği var, her şey var. Marshall var. Burada en çok börek sonra torta (pasta) satıyoruz… Bu Milinka ve Kifla’yı bizden başka hiçbir yerde bulamazsınız. Milinka ve Kiflamız çok beğeniliyor. Baniçka’yı buradan alıp, ta Almanya’ya götürüyorlar…” “Pastanedeki tüm ürünler Bulgaristan’da yaptığımız ürünlerdi… Ama burada yağı azalttık. Mesela Bulgaristan’da 350 gram yağ kullanıyorduk, burada 300’e düşürdük. Millet çok yağlı diyor. Ama yağsız börek olmaz. Börek elle açıldığı için yağı salıyor. Burada sadece Ayçiçek yağıyla yapıyoruz. Bulgaristan’da Bulgar yağı kullanılıyordu. Yani Ayçiçek yağı, zeytinyağı, margarin veya Türk olmayan bölgelerde domuz yağı da kullanılıyordu. Türkiye’ye gelince sadece Ayçiçek yağı ile reçeteleri oluşturduk. Buradaki mallar daha kaliteli. Un, yağ, çikolata daha kaliteli. O yüzden lezzeti daha iyi oldu…”

Yazarların şu makalesinden kısaltılarak alınmıştır: Rojen Dağı’ndan Uludağ’a Göç: Mekân, Aidiyet ve Rojen Pastanesi,  Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 34, Sayı 2 (2023): 57 - 68.