BURSA'DA FIRINCILIK

Bursa'da Sosyal Hayat

 

 

 

 

 

                                                                                                     Fevzi Şen

          Beşinci sınıfa geçtiğim yıl (1961) yaz tatilinde birkaç ay simit ve tahinli pide satmıştım. Daha güneş doğmadan, sabahın köründe mahalle fırınına giderdim. Mahallemiz Elmasbahçeler o zamanlar Bursa'nın kenar semtlerinden biriydi. Evimizin bir alt sokağındaki (Kumru Sokak) fırına köpeklerden kaçarcasına koşa koşa giderdim. Fırıncı gece yarısından sonra, saat 02:30 civarı iş yerine gelir, fırını ateşler, satacağı mamullerin yapımına başlardı. O sırada biz satıcılar (tablakârlar) fırına sökün ederdik. Usta hazır olduğunda satıcı arkadaşları yanına çağırırdı; burada yanık, siyah dikdörtgen metal tepsilerdeki tahanlılarımıza şekeri kendimiz dökerdik. Herkes istediği oranda dökerdi şekeri. Şekerine kıyanların tahanlıları güzel olurdu; diğerlerinin ise üzerleri yanık çıkardı fırından. Bizden simitler için susam istemeyen fırıncı tahanlılar için neden şeker isterdi, hala anlamış değilim.

      Ben aldığım 50-60 adet simit ve tahanlıyı birkaç saatte Elmasbahçeler, Demirtaşpaşa, Sakarya, Kiremitçi, Kızyakup mahallelerinde satar, evdekiler uyanmadan geri dönerdim. Yaz tatili bitince bu işim de bitti.

       Bursa fırıncılarının en tanınmışı Somuncu Baba, Ekmekçi Koca adlarıyla da bilinen Şeyh Hamid-i Veli Hazretleri'dir (1340-1412). Yıldırım Beyazıt döneminde Bursa'da tanınmış; şöhretten sakındığı için kentimizi terk edip Aksaray'a gitmiş, sonra da Darende'ye yerleşmiş.

      Bursa'nın eski fırınlarını gezmek için elli yıl bu işi yapmış olan komşum Ali Hasoğlu ile birlikte yola çıktık. İlk durağımız Demirtaşpaşa Mahallesi'nde, bir zamanlar eski Demirtaş İlkokulunun İnönü Caddesi'ne bakan tarafında, okul bitişiğinde bulunan 'Ekmekçi' lakaplı Alişan Kureyş'in Demirtaş Fırını oldu. Fırın çoktan zamana yenik düşmüş, yerinden cadde geçmişti. Oradan Abdal Mahallesi'ne yöneldik. Abdal Fırını hala faal, Resul Şahin tabelası altında çalışıyor. 1927'de burayı Kazım Usta (Doyuk) çalıştırıyormuş. Oğlu İsmail Doyuk, bu fırının müştemilatında doğduğunu söyledi, babasının iş yeri açma belgesinin Osmanlıca fotokopisini gösterdi.

        

      Ali Usta yürürken şu bilgileri vardı: eskiden yalnızca pişirim fırınları vardı. Bu fırınlar kendinden bir şey üretmezdi. Vatandaş pidesini, böreğini, tatlısını, hatta balık ve bal kabağını bile buralarda pişirtirdi. 1950'ye kadar Bursa'da kuzineli (fırınlı) sobalar bilinmiyordu. Toprak fırını, tandırı olmayanlar evlerinde unlu mamul pişiremezdi. Fırınlı sobaları ilk defa Balkanlardan gelen muhacirler getirdi; daha sonra bu sobalar kentimizde de üretildi ve yaygınlaştı. Böylece pişirim fırınları kapanmaya başladı. İkinci fırın çeşidi simit, pide, poğaça, pasta fırınları. Birkaç bisküvi ve cantık fırınını da bu kategoriye sokmak lazım. Mesela Demirtaşpaşa Mahallesinde, Demirtaş Sokak'ta, şimdi ekmek fırını olan, Muharrem Ağa'nın bisküvi fırını; Kayhan'da halen faal olan Acı Dayı'nın cantık fırınları gibi.

     Bursa'ya tahanlıyı 1950'lerde gelen Balkan göçmenlerinin öğrettiği söylenir, doğru değildir. Tahinli Bursa'da yapılıyordu ama üzerine şeker dökmeyi sanırım onlardan öğrendik. Bu yöntemle tahinli pide tatlandı, üzerindeki yanıklık da kalktı. Şeker dökülmezse üzerindeki pekmez yanık görüntüsü veriyordu. Üçüncü tür fırınlar ekmek fırınlarıydı. Onlar yalnızca halkın ekmek ihtiyacını karşılardı. Ekmeklerin bakkallara dağıtılması eskiden eşek ve beygirlerin iki yanına takılan dolaplarla yapılırdı.    

   Yürüyerek Reyhan Mahallesi'ne çıktık. Elmalık Cadde'de karşımıza Mustafa Sevgi ustanın Elmalık Fırını çıktı. Fırın yerinde, ancak unlu mamul değil başka şeyler satıyordu. Biraz daha yürüdük, Reyhan Caddesi 31 numarada hala simit ve pasta üreten Reyhan Fırını'na vardık. Ali Usta anlatmaya devam etti: " Fırıncılığa bu fırında başladım. Burası ve sonradan çalıştırdığım Elmalık Fırınları çok eskidir, Rum fırıncılardan kalmış. Fırını odunla ısıtırdık. Odun ihtiyacımızı önceleri dağlıların eşek ve beygirle getirdiklerinden, sonraki yıllarda da odun depolarından karşılardık. Gürgen odunu tercihimizdi. Pekmezi üzüm yetişteren köylülerden, unumuzu toptancılardan alırdık. Fırınlar 24 saat açıktı. Akşam saat 20'de kalfalar gelir, nohut mayasıyla hamur yoğururlar, tahinli ve çörek basılır, kabarmaya bırakılırdı. Arkasından ekşi maya ile simit hamuru yoğurulurdu. Gece 01-02 arası simit imalatına başlardık.

     Bursa'da bir zamanlar Rumlar da fırıncılık yaparmış. Özellikle Yanya'dan gelen gurbetçi Rumlar fırın kiralayıp çalıştırırmış. Mübadeleye kadar devam etmişler. Kırım Savaşı'ndan sonra gelen Kırım Tatarları da bu işe girmişler.

     Ali Hasoğlu ustayla daha sonra Çifte Fırınlara gitmek için önce Haşim İşçan Caddesi'ne, oradan da Doğanbey Mahallesi'ne geçtik. Doğanbey Caddesi ile Çiftefırın Sokağın birleştiği yerde Tahir Altınbaşak'ın çalıştırdığı Çifte Fırın'ın yerini bulduk. Fırın çoktan yıkılmış, otopark olmuş. Batıya yürüdük, Fevzi Çakmak Caddesi'nden karşıya geçtik. Değirmen Sokak'ta Hacı Hüseyin'in çalıştırdığı Ilgarlar Fırını varmış, şimdi yerinde Gökçen Kovancıgil İş Hanı var. Oradan kuzeye yürüdük, İstiklal İlköğretim Okulu'nun önüne geldik. Ali Usta okulun karşısındaki bir apartmanı göstererek "İnegöllü Ahmet Alburel'in çalıştırdığı İstiklal Fırını buradaydı" dedi. Kiremetçi Mahallesi'ne geçtik. Burada da Remzi Ustanın çalıştırdığı Menteş Fırını varmış. Bu mahallede iki sokak ismi dikkatimizi çekti: Simitçi Sokok ve 2. Simitçi Sokak. Eski fırınlar sokak adlarında, Çatalfırın gibi semt adlarında yaşıyor. Çatal Fırınlar hakkında Mehmet S. Erhan'dan bilgi aldık: "Çatal Fırınlar Cemal Nadir Caddesi'nden kuzeye doğru inen, Fahri Korutürk Caddesi'nin bağlantısında, bu caddenin başlangıcı ve iki yanındaymışlar. Cemal Nadir Caddesi'nin kuzey kanadı genişletilirken yıktırılmışlar. Günümüzde birinin yeri Şehabettin Paşa Mahallesi'nde, diğeri Aktar Hüsam Mahallesi'nde". Erhan Bey Setbaşı Fırını ile ilgili de şunları anlattı: "Milli Mücadele yıllarında Yunan işgali sırasında Kuvayi Milliye teşkilatından Erzurumlu Yeşilzadelerden Salih Hocaefendi, 1. dönem milletvekilliği için Ankara'ya gidinceye değin Setbaşı Fırını'nı işletmiş.

              

   Ali Ustayla daha sonra Tayakadın Mahallesi'ne gittik Kemal Kuzencik'in çalıştırdığı Tayakadın Fırını'nın bulunduğu yere vardık, yerinde oto galerisi vardı. Ardından Tahtakale'ye gittik. Sümerbank'ın yanından Tahıl Han'a çıktık. Hanın doğusunda eskiden Ramazan Ustanın pişirim fırını varmış. Mahallenin yaşlıları bu fırının 30-40 yıl önce yok olduğunu söylediler. Veziri Caddesi'nden Pınarbaşı'na doğru çıkarken Hacı Sevinç Cami karşısında Hacı Musa'nın Ekmek Fırını'nı görüyoruz. Bu konuda doğma büyüme Bursalı olan Erhan Yıldızalp'ten bilgi aldık: "2. Dünya Savaşı yıllarında Bursa'da da ekmek sıkıntısı vardı. Ekmek vesikayla satılırdı. Posta pulu şeklinde olan vesikalar nüfus kağıtlarına mühürlenerek verilirdi, aylıktı. Tahtakale girişinde, İnebey Caddesi'nde Adem Ağa'nın fırını vardı (şimdiki Çınarlı İş hanının olduğu yerde), francala ekmek çıkarırdı. Bu ekmek yalnızca memurlara, gazilere verilirdi, Memurin Ekmeği denirdi. Tahtakale'nin üst tarafında, Hacı Sevinç Cami karşısındaki Musa'nın fırınında ise Harcı Ekmek (esmer ekmek) çıkardı. Esnaf ve işçi oradan vesikayla ekmeğini alırdı. Vesikalar yalnızca ait olduğu fırında geçerlliydi. Ekmekler 250 gr. olup günde bir tane, 20 kuruşa satılırdı. Her gün ikindiden sonra Tahtakale'de Çerkez Hanı önünde bayat ekmek (bir gün önceki ekmek )satılırdı. Bu ekmek ucuz olduğundan (12- 15 kuruş) müşterisi de çoktu.

     Hisar'a doğru yürüdük. Yerkapı Camiinin dibinde, Bursa'nın en eski fırını olduğu söylenen Fırıncı Mehmet Dede'nin Yerkapı Fırını varmış, o da çoktan yıkılmış. Hisar'da iki fırın daha varmış. Biri Tahtalı Mescit Cami karşısında. Diğeri de Ortapazar Caddesinde, çınarın yanındaki Hüseyin Ağa'nın Ekmek Fırını.  Hisar küçük olduğundan bu üç fırın semtin ihtiyacını karşılıyormuş.

     Ulucami PTT'sinin köşesinden yukarı çıkıp sola döndük. Erkek Lisesi'nin bulunduğu sokakta Mahkeme Fırını ile karşılaşık. Fırın sahibi Mehmet Kırpaçlar bize bilgi verdi: "Bursa'da halen faal olan, aynı ailenin işlettiği en eski fırın bizimkidir (111 yıllık- 2003 yılında). 1892'den beri üç kuşaktır işletmeciyiz. İlk fırını Barutçuoğlu lakaplı Ali Dayımız açmış. Ticaret Lisesi'nin sol tarafındaymış. İkinci fırınımız Mehkeme Hamamı'nın yanındaydı, dayım İsmail Hakkı Ağaçgörgü 1950'ye kadar burayı çalıştırdı. Yol geçeceği için o tarihte yıktırıldı. Üçüncü fırın bu mekanda açıldı, 1961'de Hakkı dayımdan devraldım. Mehmet Beye "bir dönem Bursa'da gurbetçi Rum fırıncılar varmış, doğru mu" diye sorduk. "Evet" dedi, "duyduğuma göre onların en bilineni Atatürk Caddesi'nde Vakıflar Bankası yakınındaki Alboyacılar Fırını imiş, sahibi de Harlam Usta imiş. Bu fırın da yol genişletilmesi sırasında yıkılmış".

          

   Daha fazla bilgi toplamak için Fırıncılar-Simitçiler Odası'na gittik. Burada üç yüz yıllık tarihi İvazpaşa Simit Fırını çalıştırıcısı Hüseyin Tertemiz ustayla karşılaştık. Hüseyin Usta "Bizim fırının 5-6 kuşak önceki çalıştırıcısı, dağ köylerinden bir heybe dolusu altınla gelip bu fırını açmış. Heybesini astığı tarihi çivi hala duvarda duruyor" diye anlattı.

   Geziyi bitirip mahallemize geri döndüğümüzde Ali Usta bazı isimler de verdi, şunlar:

Kapanan tarihi simit fırınları

Fırının adı                           Mevkii                                        Sahibi

Tahtalı Mescit               Alaaddin Cami                               Mülayim Usta

Alacahırka                       Alacahırka                                   Çavuş Dayı

Meydancık                       Meydancık                                  Abdullah Dosay

Tatarlık                            Tatarlık                                        Vahit Kamat

Maksem                             Maksem                                      Yakup Usta

Pınarbaşı Simit                Pınarbaşı                                    Abdurrahman Usta

Muradiye                         Muradiye                                 Ahmet Usta (Horoz Ahmet)

Delik                                İnebey                                           Hasan Usta

Kırmızı                             Yeşil                                            İsmail Usta

Şible                                 Şible                                        Halim ve Kamil Usta

Altıparmak                     Altıparmak                                    Celil Yavaş

Bebek Simit                 Hocahasan                                       Halim Akmangül

Çırpan                            Çırpan                                            Hüseyin Usta

                                                                            Kaynak: Bursa Defteri, sayı 18 (2003), sayfa 80-87