Raif Kaplanoğlu

Bursa ve çevresinde çok eski zamandan beri şarap yapılıp içildiği biliniyor. Hatta İznik’in ilk adı Nikaia şarap tanrısı Dionysos’tan gelmekteydi. İznik’in en eski adı olan Helikore de sarmaşığı, asması, bağı bol anlamına gelmektedir. Yakın zamanlara kadar da Dionysos onuruna yapılan şenlikleri anımsatan İznik Üzüm Bayramı yapılırdı.

Tirilye ve Misi köyünde üretilen şaraplar her dönem çok ünlüydü. 1332 tarihli Ceneviz arşiv belgelerinde Tirilye şarapları kayıtlıdır. 1352 yılında Cenevizlilerin Orhan Gazi’ye sundukları armağanlar arasında 44 metrelik Tirilye şarabı da vardı. İlk Bursalı sultanlar olan Osman Gazi, Yıldırım Beyazıt ve Emir Süleyman’ın çok iyi içkici oldukları kaynaklardan anlaşılıyor.

1432 yılında gelen gezgin Bertrendon de la Broquiere “Bursa’da ihtiyaç sahiplerine Allah için ekmek, et ve şarap dağıtan 3-4 imaret olduğunu” yazması çok ilginç ve değerlidir. Bu yıllarda Türk yasalarında şeraitin geçerli olmadığı ve bu nedenle şarap içmenin yasak olmadığı anlaşılmaktadır.

Bursa’da Bağcılık

Bursa’nın en zengin ürünlerinden biri olan üzüme bağlı olarak şarap, sirke, şıra vb. ürünler açısından Anadolu’nun en zengin bölgesiydi. Osmanlı Döneminde de bağcılık ve ona bağlı şarapçılık aynı önemde olmasa da sürmüştü. 15.-16. yüzyıl belgelerine göre Bithynia bölgesinde bağcılık yapan 20 kadar köy ve kasaba saptanmıştır. 1894 yılında yayınlanan kitabında Cuinet, o günkü Bursa’da 16.700.000 kg. üzüm yetiştiğini yazmaktadır.

Bursa’da en eski belgelerde Demirkapı Hıristiyanlarının şarap ürettikleri konusunda bilgiler vardır. Hatta 17. yüzyılda Sasa Çelebi, bu mahallede bir şarap fabrikası kurarak evlerde şarap üretiminin yasaklanmasını sağlamıştır. 1647’de yazılan bir fermana göre de Bursa’nın özellikle Filedar/Gündoğdu, Tepecik, Demirtaş, Kelesen köylerinden şarap getirildiği kayıtlıdır. Bu belgelerden Bursa’nın hemen hemen tüm Hıristiyan köylerinde şarap yapım ve satımı olduğu anlaşılmaktadır. Dr. Bernard Demirtaş köyünün şaraplarının dünyaca tanınmış oyduğunu yazıyor.

Her ne kadar Müslümanlara içki yasak olsa da evlerde kadınlı erkekli gizli toplantılarda içkili zevk alemleri yapıldığını öğreniyoruz. Bazen de, tıpkı yollarda trafik polisleri gibi, mahallenin imamı ve ileri gelenleri sarhoşların ağzını koklayarak alkol kontrolü yapardı. Bu suçtan mahkemeye sevk edilenlerin ağızları koklanıyor, alkol kokusu varsa iki kişinin şahitliği ile ceza veriliyordu. Şarap içmenin cezası dayak idi.

Bir Misyonerin Gözüyle Bursa’da Şarapçılık

Amerikalı Hıristiyan misyoner Bayan Schneider 1848 yılından önce Bursa’daki şarapçılığı şöyle anlatıyor:

“Bu şehirde her yıl binlerce fıçı şarap üretilmektedir. Neredeyse bütün Hıristiyan aileleri bu işle uğraşıyor. Şehirde 12 ya da 13 adet şarap satan dükkan var. Bütün şaraplar çok ucuza, okkası bir kuruşa satılmakta. Üst ya da alt düzeydekiler, zengin veya yoksullar, onurlu ya da onursuzlar, hep bu iyi şeyin karşısındakilere (yani şaraba) padişah gibi saygı gösterirler. Kuran’da Müslümanlara mest eden içkiler yasaklanmıştır. Bazı Türkler vicdanlarını ve sorumluluklarını çiğneyerek gizlici içmekteler, Bursalılar daha çok damıtılarak elde edilen rakı kullanmaktadır”.

Gezginlere Göre Bursa’da Şarapçılık

Bursa’ya gelen hemen tüm yabancı gezginler rahatlıkla Bursa’da şarap içildiğini yazmaktadırlar. 1494-1568 yılında Hans Dernschwam İznik’te şarabı büyük taştan oyulmuş amforalar içinde sakladıklarını yazıyor. Gölün her tarafının ise bağ ve üzümlerle dolu olduğunu belirtiyor. Gezgine göre İznik’te her zaman şarap bulmak olasıdır. 1745 yılında Richard Pockocke Mudanya ve İznik’ten İstanbul’a beyaz şarap ihraç edildiğini yazar.

1855 yılında Bursa’ya gelen Ubicini’ye göre Bursa’nın başlıca üretim maddesi ipek ile şarap idi. Paul Lindau 1897 yılında Bursa’da üretilen şarabın önemli ürünler arasında yer aldığını fakat son yıllarda oldukça gerilediğini, bağların yerini dut ağaçlarının aldığını yazar.

1880 yılında Bursa’ya gelen Mari de Launa Bursa’nın şaraplarını över: “ Keşiş Dağı’nın beyaz ve kırmızı şarabı çok nefistir.  Bu şarap lezzet açısından Fransızların en güzel şaraplarıyla kıyas edilebilecek nitelikte olup, Anadolu’nun diğer yerlerinde üretilen şaraplara benzemez. Bu şarabın en nefisi Keşiş Dağı’nın güney yamaçlarındaki Akçaköy, Dolanca (Doğancı olmalı) ve Kirazlı adlı köylerin sağlarında üretilir. Keşiş Dağı’nın yıllık şarap üretimi bin hektolitreye ulaşır. Eskidikçe güzelleştiğinden dolayı kadri artan ve çoğu zaman tam süzülmeksizin saklanabilen bu şarap uzak yerlere dahi götürülebilir. İstanbul ile Rusya’ya, hatta İngiltere’ye bile satılır. 1853 yılında Keşiş Dağı şarabının bir şişesi Bursa’da beş franga satıldığı halde, ova bağlarından üretilen şarabın bir kıyyesi iki kuruş veya litresi 32 santime satılırdı. Keşiş Dağı şarabı hattı zatında nefis olduğu halde ova şaraplarınkinden Güneyislah’ta üretilmesine çalışıldığı cihetle şimdi Keşiş Dağı şarabının şişesi 3-4 frank, diğer şaraplar ve özellikle İstanbul’a gönderilen Mudanya ve Gemlik şarabının litresi 1-2 frank arasında satılmaya başlamıştır. Bursa ovalarının en ünlü olan ürünlerinden biri de Flader üzümüdür. Çok iri, beyaz taneli ve salkımlara inci gibi alisi olan bu üzüm irisi, yılın mayıs ayına kadar taze olarak saklanabilir.”

1926 yılında Bursa’da önemli ölçüde içki sanayi vardı. Bu tarihte Bursa’daki 21 işletmeden 52.098 kg. şarap üretilmekteydi. Uzun yıllar Bursa’nın en önemli şarap üretim merkezi ise Keşiş Dağı/Uludağ şaraplarını üreten Misi Köyü idi. Bu köydeki şaraphaneler yakın zamana kadar varlığını korurken günümüzde yok olmuştur. Bursalılar eski Uludağ şaraplarının tadını bile unuttu. Bursa yıllardır ürettiği bir değerini unuttu, şarapçılığını yitirdi.