Hakan Koyunlular 

     Koyunlular Ailesinin 1950 yıllarının başında başlayan şarap imalatı ve satışı sürecinde ana hammadde olan üzümler ağırlıkla, Bursa’da Mudanya bölgesinin kırmızı şaraplık Alfons üzümleri ile Orhaneli – Dağgüney köyünden alınan beyaz şaraplık yerel şıralık üzüm çeşitleridir. Zaman içerisinde artan üretim sonucunda ülkemizin birçok bölgesinden de hasat döneminde üzümler alınarak işlenmiştir. Bu bölgeler ağırlıkla Kilis bölgesi, Akhisar bölgesi, Şarköy-Mürefte bölgesi, Çanakkale ve Isparta bölgesi olarak öne çıkmıştır. Şimdi aşama aşama üzümün şaraba dönüşüm hikâyesini anlatmaya çalışalım.

1950-60’lı yıllarda fıçı imalatı yapan kurucumuz dedem merhum İsmail Koyunlular (sağdan üçüncü), babam İbrahim Koyunlular (sağ başta), amcam merhum İsmet Koyunlular (sağdan ikinci). Yer Eski Mudanya Yolu, Kevser Piliç Restoran karşısı, Çağrışan Köyü Erginler Mevkii.

1. AŞAMA: Hasat zamanı dediğimiz üzümün bağdan toplanması veya şarapçılık deyimi ile “BAĞ BOZUMU”, bu dönem Eylül ayı ortalarında başlar ve Ekim sonu Orhaneli’ den gelen üzümler de Kasım ortasına kadar sürmekteydi. Çağrışan Köyünde bulunan şaraphanemizin yakındaki Mudanya köylerinden gelen üzümler önce at arabaları ve gelişen teknoloji sonucunda da traktörler ile küfe veya sandıklarda getirilirdi. Bursa dışından ise kamyonlar ile üzümler taşınırdı. Kamyonlarda dökme olarak gelen üzümler de şıra kaybını minimize etmek için kamyon kasasına 2 kat naylon serilirdi.

Gelen üzümler aşağıda fotoğraflarda görülen 5-6 ton üzüm alan beton havuzlara değirmenden geçirilerek boşaltılırdı. Burada hedeflenen üzümün çekirdeğini kırmadan üzüm tanelerinin kırılması ve en kaliteli şarabın imal edildiği ilk şıranın asit oranı en düşük olarak alınmasıdır. 

     2018 yılında şaraphanemizde ki kapalı havuzlar (Tesis 2000 yılında kapandı)

2. AŞAMA: Açık havuzlara değirmenden kırılarak boşaltılan üzümler beyaz veya kırmızı üzüm çeşidine göre farklı bekleme sürelerine tutulurdu. Beyaz üzümler 1 gece üzüm cibresi ile birlikte aromasını alsın diye bekletilirken kırmızı üzümde bu süre 4-5 gün olmakta idi. Beyaz üzümde cibre ile fazla tutulursa şarabın rengi istenilen kıvama göre daha koyu olur ve tüketici tarafından tercih oranı düşük olurdu. Bekleme süresi sonunda üzüm cibreleri ikinci sıkımın yapılacağı hidrolik prese gönderilirken üzüm cibreleri kafes dediğimiz arabalara yüklenirdi.  

3. AŞAMA: Açık havuzlar ile preste sıkılan üzümlerden elde edilen üzüm şıraları 10 000 lt lik beton havuzlar ile 2000-3000 lt lik ahşap fıçılara aktarılırdı. Burada ki en önemli püf nokta ilk sıkılan üzüm suları ile 2. Sıkım yapılan üzüm suları ayrı ayrı kapalı depolara konulurdu. En kaliteli şaraplar açık beton havuzlarda değirmenin kırdığı üzümlerden elde edilen şıralardan elde edilirdi. Hidrolik preste sıkım basınçlı olduğu için sapın ve çekirdeğin asidinin şıraya karışması nedeni ile sıra şarabı dediğimiz şaraplar bu şıralardan elde edilirdi.

4.AŞAMA: Hasat zamanı ile başlayan şarabın serüveni kapalı havuzlar ve fıçılarda tamamlanan mayalanma ve aktarım aşamaları sonucunda, 5-6 aylık süreçte piyasaya sunulabilecek kıvama gelmekteydi. Bu aşamada içime hazır hale gelen şaraplar piyasaya sürülmek için filtre edilmekteydi. O dönemde filtre işlemi Amerikan bezinden imal edilen torbalarda amyant kullanılarak yapılırdı.

100 litreden başlayıp 5000 litreye kadar farklı tonlarda kurucumuz İsmail Koyunlular tarafından imal edilen fıçılardan bir kaçı.

5.AŞAMA: Filtre edilerek berraklaştırılıp şişeleme ve paketlenmeye hazır hale gelen şaraplar şişeleme makinası ile doldurulup ağızları kapılıp etiketlenerek paketleme makinasına gönderilirdi. Şarabın şişelere doldurulup, kapatılıp, etiketlendiği bölümümüz. Doldurma makinamız otomatik ve dört şişe kapasiteliydi. Şişelerin kapatılması ve etiketlemesi ise  el ile yapılırdı.