Banu Demirağ   

     1893 yılında Selanik yakınlarındaki Vodina kazasında doğan Arap Şükrü'nün 'Arap' lakabını, dedesinin Yemen'de bir Arap kızıyla evlenmesiyle ilgili olduğu bilgisi internette yaygın olarak yer almakla birlikte, ilk eşini Yemen'den değil Ayvalık'tan seçmiş oluşu, orada tanıdığı Servinaz hanım ile evlenmesi, ayrıca en büyük oğlu Yılmaz Değişmez ile sağlığında yaptığım söyleşide (Bursa Hakimiyet, mayıs 1988, 'İçimizden Biri'), "babam Selanikli, ninem Vanlı, dedim ise Şam kökenli, yani Araplık oradan geliyor" şeklindeki açıklaması, dolaşımda olan diğer kayıtları asılsız kılıyor.

       2021

    Dayısı Mahmut Zeki Paşa'nın askeri okulda okuttuğu, Kurtuluş Savaşı'na süvari olarak katıldığından 'Akıncı Şükrü' olarak anılan Arap Şükrü, İstiklal Savaşı'nda askeriyle Kütahya'nın dağlık bölgesinde esir düştüğünde, "buradan hep birlikte kaçacağız" der. Kusursuz Runcasıyla yanına gelen Yunan askerlerinden bir altın karşılığında sigara ister. Altının postalının içinde olduğunu söyleyip "sigaramı yak, postalın içinden al" dediği Yunan sigarasını yakmaya yeltenir yeltenmez onu alt eder. "Koşun" komutu verdiği  askeriyle ilerlerken, arkalarından açılan ateşte kolundan yaralanır. Günlerce yürüdükten sonra bir göçebe obaya rastlayıp yardım ister ama düşman ya da ajan olduklarından kuşku duyulur, soyunması istenir. Türk ve müslüman olduğu ortaya çıkınca da kızgın yağla saçma yarasını dağlayıp kendisini hastaneye ulaştırırlar. Kesilmesi gündeme gelince, "asker, kolumu asla kestirmeyeyceksin" emrine doktorlar da saygı duyar, tedavi ederler.

   Malulen emekli olduğu savaş sonrasında lokanta açtığı Ayvalık'ta ilk eşi Servinaz Hanım ile tanışır. Aslında bir Arap güzeline aşıktır, zamanla muhabbetleri bozulunca, mektuplarını taşıyan Servinaz Hanım ile evlenir. Bu evlilikten Nermen ve Nevin adında iki kızı olur. Onlar daha çok küçükken Bursa'ya gelip şimdiki Tayyare Kültür Merkezi'deki Şar Kulübü işletir.

   Ardından o dönemde Yahudilik Çarşısı olarak bilinen, daha çok Yahudilerin işlettiği meyhanelerin bulunduğu Sakarya Caddesi'nde İbrahim Efendiyle 180 liralık sermayeyi denkleştirerek başlangıç yaparsa da kısa süre sonra ortağının "ver bana 90 liramı, vazgeçtim" demesiyle yola tek başına devam eder. Kirası 2,5 lira olan Sakarya adlı toprak zeminli dükkanda Bursa civarından atlarla gelen müşterilerine kuru fasülye, pilav, kelle paça, işkembe çorbası pişirerek ünlenir. Balık kültürünü benimsemese de Yahudi komşularının büyük yardımını görür.

    MURADİYE'DE KAYIP EŞİNİ BULMASI

    Aslında Bursa'ya gelişi gezi amaçlıdır. Muradiye'deki simitçi fırınında kendine benzeyen birini görür. Merak duyarak sohbet ettiği bu kişinin savaş zamanı izini kaybettiği kardeşi olduğunu anlar ve onun Kayabaşı Sokak'taki evine yerleşir. Bu arada ilk eşi vefat etmiştir. O zamanlar İstanbul'da yaşayan Müyesser Hanım, Muradiye'deki teyzesini ziyarete geldiğinde Arap Şükrü onu sokakta görür. Sarışın, mavi gözlü, şapkalı, çiçek emprime giysili bu modern kadına görür görmez aşık olur. Bu evliliğinden de Yılmaz, Doğan, Ergun, Çetin, Ahmet, Melek adlı çocukları olur. Sekiz çocuğundan erkek olan beşi, babalarının 1960'daki ölümünden sonra geleneği sürdürür.

    Yılmaz Değişmez 1988'deki söyleşide süreci şöyle anlatmıştı: "Okuldan geldiğim gibi çanta tezgahın altına, ben dükkana. Babam okumamızı çok isterdi. Sanat Okulu ikinci sınıftan ayrıldığımda rahmetli ağladı, hala üzülürüm. Ama ben esas öğrenimimi bu sokakta yaptım. Okulum bu dükkanlar, bu meyhanelerdir. Mesleği çok benimsedim, çok sevdim. 1 kilo şarap ve beş çeşit meze 25 kuruş o zaman. Yer toprak zemin. Peykeler var (ağaçtan yapılmış oturma grupları), ortada maltız, üzerinde sürekli fokurdayan kuru fasülye. Bilen bilir, o yıllardaki rakı çeşitleri Bahçe, Fertek. Kulüp, Yeni.... Bunlar karafaki tabir edilen küçük sürahilerle verilir. Rus salataları, ezmeler ve bugün sayamayacağımız türlü türlü meze çok sonraları girdi rakı geleneğine. Buzdolabına ilk kez ıstakoz koyduğumda iğrenip dükkana uğramayanlar olduğunu hatırlarım.

    Babam 60'da vefat ettiğinde önce Mehtap İşkembecisi'ni açtım. 65'de kardeşlerimle ayrıldık. Ben en büyükleri olarak dükkanı Çetin'e, çorbacıyı da Doğan'a bırakıp, müşterilerin ısrarıyla Yeniyol'da havalı bir lokanta kurdum. Kapıda üniformalı teşrifatçısı, eldivenli garsonları olan iki katlı bir yer. Bursa'da o yıllarda görülmemiş bir servis, yemek asansörü ile taşınan mezeler, dev bir akvaryum. Meşhur Hacı Salih'in ustabaşısı Eyüp Usta'nın birbirinden leziz yemekleri. O günün parasıyla dört yüz bin liraya mal olan bu yer ne yazık ki üç yıl ayakta durabildi. Ardından Kültürpark dönemi. Birbirinin içinden geçen üç havuzlu, şirin bir dükkan. Daha parkta yemek yeme alışkanlığı yeni başlıyor. Hayvanat Bahçesi'nin hemen yanındaki bu yer uğruna hayvan pisliklerin ellerimle temizliyorum. Ama onca kahrını çektiğim bu yeri Park Bahçeler Müdürlüğü kapattırdı.

   Zor yıllar bunlar. Kış aylarında balık satıyorum. Hala vefalı üç dostumuz kalmış meğer. Turgut Engindeniz, Rıdvan Baştuğ, İpekçi Tahsin. Altı bin liraya bu dükkanı devralırken bana şöyle dediler: "Yılmaz, sen sıfırdan başlayabilecek adamsın, çalışkansın, 80'e kadar altı masayla çalıştın, yine yaparsın". İşte, şükür Allah'a, sonra üst katı çıktık.

    AİLEDE SES GÜZELLİĞİ SOYDAN GELİYOR

    On dakikada hazırladığı hamsi turşusunu, balık pilakisini, hardallı hamsi buğulamasını tatmayan var mıdır? Yılmaz'ın Yeri'nden yükselen hüzzam faslını dinlemeyen kaç kişi kalmıştır Bursa'da? Peki ya on ikiye doğru üst kat iyice karartıldıktan sonra o gür ve gevrek sesiyle 'Her Yer Karanlık' diye bir esmeye görsün, masa sandalyebile kulak kesilmez miydi? Sonrasında da hüznü dağıtan "'Selamun aleyküm, aleyküm selam" tekerlemesinin matrak nidaları, felekan çalınmış bir gecenin daha bittiğini söylese bile, yüzler gülmez miydi? Gönüller hoş olmaz mıydı? 

    Bilenler biliyor, Arap Şükrü de 'Gecenin Matemi' ile anılıyor. İster gelenek deyin, dilerseniz soyaçekim, Değişmez'lerin seslerinin güzel olduğunu bilir misiniz? Arkadaşı olmaktan büyük mutluluk, dahası kıvanç duyduğum,  İstanbul Devlet Türk Müziği Topluluğu solistlerinden Güzin Değişmez'in ilk makam bilgilerini babası Yılmaz Amca'dan aldığını peki? 

    Bugün Şükrü Değişmez'in istiklal madalyasıyla kehribar tespihi, Bursa Kent Müzesinde oluşturulan Arap Şükrü köşesinde. Ama hazindir ki rahmetliyi yaşatan üç isim kaldı: Sevgi Değişmez Çiftçioğlu, Çetin Değişmez'in kızı olarak geleneği sürdürüyor. Doğan Değişmez'in oğlu Şükrü Değişmez mirası devralan bir diğer torun olarak restore edilen havranın bitişiğindeki işkembe çorbacısında dedesinin adını yaşatıyor. Bir diğer Arap Şükrü şubesi ise Misi yolundaki Balıklı Bahçe. Kıvanç ve Bülent Değişmez, Yılmaz Değişmez'in ruhunu şad ediyorlar. Özel gecelere katılan Güzin Değişmez de babasından devraldığı birikimle bitiriyor işret şölenini. Hasılı, ata mirası mutfak kültürü, çocukların çocuklarıyla sürüyor. Kız erkek ayırmadan, her türlü olumsuzluğa, bezdirme çabalarına ve krizlere inat, torunlar iş başındalar. Rahat uyu Arap Şükrü, kervanın yürüyor! Yaşayana da yaşatana da aşk olsun.

                                                  (Yazarın Bursa Defteri, Aralık 2009 sayısındaki yazısıdır)